خوش آمدید

جستجو

تبلیغات





نمونه پروپوزال صنایع غذایی - ارزيابي زمان دورريز روغن افتابگردان بر اساس شاخص هاي اكسايشي طي سرخ كرد

    نمونه پروپوزال صنایع غذایی -ارزيابي زمان دورريز روغن افتابگردان بر اساس شاخص هاي اكسايشي طي سرخ كردن عميق سيب زميني

    Assessment of discarding time of sunflower oil based on oxidation indexes during deep frying of potatoes

    بيان مسأله (تشريح ابعاد، حدود مسأله، معرفي دقيق مسأله، بيان جنبه‌هاي مجهول و مبهم و متغيرهاي مربوط به پرسش‌هاي تحقيق، منظور تحقيق):

    روغن ها از اجزاي مهم غذايي انسان هستند كه به صورت مستقيم (نظير فرآيندهاي سرخ كردن) و يا به شكل مخلوط با اجزاي ديگر (در مواردي مثل بيسكويت) مورد استفاده قرار مي گيرند. به دليل وجود مقدار قابل توجهي از پيوندهاي دوگانه در بسياري از روغن ها، اين مواد در معرض اكسيداسيون و فساد قرار دارند كه چنانچه اين فساد از حد خاصي تجاوز كند، روغن يا ماده حاوي آن را غير قابل استفاده براي مصارف غذايي مي كند. از طرفي برخي از تركيبات به وجود آمده در اثر اكسيداسيون براي سلامت انسان زيان آور مي باشد (هومن[1]، 1994). ارزش روغن هاي سرخ كردني به كاهش هرچه بيشتر اسيدهاي چرب چند غير اشباعي مربوط مي شود كه در دماهاي بسيار بالا واكنش پذير و ناپايدار هستند (مالکولمسان[2] و همکاران، 1994).

    سرخ کردن عمیق، یک روش پخت سریع است که در آن ماده غذایی در داخل روغن داغ با دماي بالاتر از نقطه جوش آب، به طور معمول 200-150 درجه سانتی گراد غوطه ور می شود (تورانی و همکاران، 1392). در طی سرخ کردن عمیق مواد غذایی، برخی از واکنش هاي بیوشیمیایی در ماده غذایی نظیر تغییرات رنگ پوسته، واسرشت شدن پروتئین ها[3]، اُفت ترکیبات فرار، واکنش مایلارد و غیره ایجاد می شود. به علاوه، امروزه تشکیل آکریل آمیدها به عنوان عوامل بالقوه سرطان زا و جهش زا اهمیت کنترل دقیق فرآیند سرخ کردن عمیق را بیش از پیش ضروري نموده است. تشکیل آکریل آمید، ارتباط نزدیکی به واکنش مایلارد دارد. بنابراین این عوامل می توانند کیفیت فرآورده نهایی را کاهش و ...

     

    سوابق مربوط (بيان مختصر سابقه تحقيقات انجام شده دربارة موضوع و نتايج به دست آمده در داخل و خارج از كشور نظرهاي علمي موجود دربارة موضوع تحقيق)

    دبنا[1] و همکاران (2012) به بررسی تاثیر سیکل های سرح کردن بر کیفیت فیزیکوشیمیایی و انتقال حرارت روغن روغن سبوس برنج در طول سرخ کردن عمیق پرداختند. عملیات سرخ کردن بصورت پیوسته به تعداد 5 سیکل در روز و هر بار 3 دقیقه انجام شد. نتایج نشان داد در دو سیکل اول مقدار اسید چر ب آزاد، عدد پراکسید و ترکیبات قطبی کل افزایش یافته و فعالیت ضدرادیکالی کاهش می یابد. همچنین مقدار اسیدهای چرب اشباع کل با کاهش مقدار اسیدهای چرب غیراشباع کل در طول سرخ کردن افزایش یافته و ضریب انتقال حرارت جابجایی نیز با افزایش ویسکوزیته در طول سرخ کردن کاهش یافت.

    وانگ[2] و همکاران (2015) تاثیر شرایط سرخ کردن بر شکل گیری آمین های هتروسیلیک و اسیدهای چرب ترانس را مورد بررسی قرار دادند. نتایج نشان داد میزان اسیدهای چرب ترانس در محدوده دمایی 150 تا 210 درجه سانتیگراد اختلاف معنی داری ندارد. تعداد و نوع آمین های هتروسیلیک با افزایش دمای سرخ کردن افزایش یافت. همچنین مشخص گردید با افزایش سیکل های سرخ کردن ...

     

    برای دریافت متن کامل و منابع بکار رفته در تهیه این مطلب درخواست خود را با ایمیل گروه آریورادمهر به آدرس  foodsa.arm@gmail.com یا شماره ی 8229-832-0915 مطرح نمائید. پاسخگویی به ایمیل نهایتا پس از 48 ساعت انجام خواهد شد.



    [1] - Debnath

    [2] - Wang



    [1] - Haumann

    [2] - Malcolmson

    [3] - Denaturation


    این مطلب تا کنون 21 بار بازدید شده است.
    منبع
    برچسب ها : روغن ,افزایش ,سیکل ,اسیدهای ,کاهش ,انجام ,نتایج نشان ,افزایش یافته ,مقدار اسیدهای ,انتقال حرارت ,دربارة موضوع ,
    نمونه پروپوزال صنایع غذایی - ارزيابي زمان دورريز روغن افتابگردان بر اساس شاخص هاي اكسايشي طي سرخ كرد

تبلیغات


    محل نمایش تبلیغات شما

پربازدیدترین مطالب

آمار

تبلیغات

محل نمایش تبلیغات شما

تبلیغات

محل نمایش تبلیغات شما

آخرین کلمات جستجو شده

تگ های برتر