خوش آمدید

جستجو

تبلیغات





نمونه پروپوزال صنایع غذایی - بهینه سازی فرمولاسیون رشته فرنگی فراسودمند با پودر کدوحلوایی

    Optimize the formulation of functional Vermicelli with pumpkin powder

    بيان مسأله (تشريح ابعاد، حدود مسأله، معرفي دقيق مسأله، بيان جنبه‌هاي مجهول و مبهم و متغيرهاي مربوط به پرسش‌هاي تحقيق، منظور تحقيق):

    ضایعات پس از برداشت سبزیجات و میوه جات تازه حدود 30-20% تخمین زده شده است که به منظور پیشگیری از ضایعات، به فراوری محصولات برای ارتقاء ارزش افزوده آنها نیاز است (بت و بت[1]،2013). کدو حلوایی یک محصول فصلی است که اهمیت زیادی برای مصارف انسانی دارد(گویین و باراکا[2] ،2010). کدو حلوایی به جنس Cucurbita ازخانواده Cucurbitaceae تعلق دارد که در تمام کشورهای گرمسیری استوایی و نزدیک استوا رشد می کنند(سالیو و چلینگ[3]،2011) و بر اساس بافت و شکل ساقه­اش به C.pepo, C.moschata, C.maxima, C.mixta گروه­بندی می شوند(راکسیجوا[4]وهمکاران،2011). گونه­های عمده کدوحلوایی C.pepo, C.moschata, C.maxima,  به طور معمول در سراسر جهان رشد می کنند و این سه گونه از نظر اقتصادی بسیار با اهمیت بوده و میزان تولید آنها بالاست. کدو حلوایی به خاطر تولید زیاد، قابلیت نگهداری خوب، قابل دسترس بودن طولانی و کیفیت حمل و نقل بهتر، مورد توجه است(بت و بت،2013). ارزش تغذیه ای این محصول بالاست اما از یک گونه به گونه­ای دیگر متغیر است. کدو حلوایی یک محصول فصلی است که اهمیت زیادی برای مصارف انسانی دارد(گویین و باراکا ،2010). کدو حلوایی به خاطر تولید زیاد، قابلیت نگهداری خوب، قابل دسترس بودن طولانی و کیفیت حمل و نقل بهتر، مورد توجه است( بت و بت،2013). کدو حلوایی تازه می­­تواند به­صورت پودر فرآوری شود که طول عمر بیشتری خواهد داشت و پودر آن به خاطر طعم بسیار مطلوبش، شیرینی و رنگ نارنجی به زرد قوی و عمیق، به عنوان مکمل در آرد های غله­ای در فراورده های غذایی مانند کیک ، کلوچه، سوپ ، سس، رشته فوری، چاشنی و همچنین به عنوان عامل رنگ­دهنده طبیعی در ماکارونی و مخلوط­های آرد به­کار می­رود و هردو نسل جوان و پیر در مناطق روستایی و شهری علاقه بسیار زیادی به مصرف آنها دارند(سی[5] و همکاران،2007: سالیو و چلینگ،2011: بت و بت،2013 ).پودر کدو حلوایی به­خاطر غنی بودن در ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها، ویتامین­ها (شامل بتاکاروتن، ویتامین A، ویتامین B2، آلفا توکوفرول، ویتامین­ث، ویتامینE )، اسیدهای آمینه، کربوهیدرات­ها، مواد معدنی (مخصوصا پتاسیم)، پکتین و فیبر رژیمی و همچنین مقدار انرژی پائین (حدود 17 کیلو کالری در 100گرم گوشت کدو حلوایی) می­تواند به صورت مکمل برای بهبود کیفیت تغذیه­ای نان و محصولات نانوایی به­کار رود (تامر[6] و همکاران،2010:ال-دمری[7]،2011) ....

    سوابق مربوط (بيان مختصر سابقه تحقيقات انجام شده دربارة موضوع و نتايج به دست آمده در داخل و خارج از كشور نظرهاي علمي موجود دربارة موضوع تحقيق)

    لی[1] و همکاران (2002) محتوای بتاکاروتن رشته فرنگی آسیایی را با استفاده از آرد کدو حلوایی افزایش دادند.  آنها از سه سطح 5/2، 5 و 10% آرد کدوحلوایی استفاده کردند. نمونه ها از نظر میزان بتاکاروتن، ویژگی های فیزیکی خمیر، رنگ، خصوصیات پخت و ویژگی های حسی مورد بررسی قرار گرفتند. با افزایش میزان پودر کدوحلوایی محتوای بتاکاروتن افزایش یافت. همچنین افزایش بتاکاروتن سبب کاهش ویسکوزیته حداکثر آمیلوگراف، میزان جذب آب فارینوگراف و پایداری خمیر شد. در نمونه های با 5%  آرد کدوحلوایی وزن پخت و حجم به ترتیب 37 و 59% افزایش پیدا کرد و این نمونه از لحاظ پذیرش حسی، بافت، ظاهر و مزه نسبت به سایر نمونه ها بهتر بود.

    ایدمیر[2] و هیتائو[3] (2009) به بررسی تاثیر افزودن آرد مغز زردآلو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی رشته فرنگی پرداختند. آنها از 4 سطح 5، 10، 15 و 20% آرد مغز زردآلو برای غنی سازی رشته فرنگی استفاده کردند. نتایج نشان داد افزدن این آرد در همه سطوح سبب افزایش میزان پروتئین، چربی و خاکستر نسبت به نمونه کنترل می شود. آزمون های حسی نشان داد نمونه کنترل دارای بالاترین امتیاز و نمونه دارای 20% آرد مغز زردآلو دارای پایینترین امتیاز بود. مشخص گردید تولید رشته فرنگی با 15% آرد مغز زردآلو از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی قابل قبول می باشد.

    یوشا[4] و همکاران (2010) کیفیت تغذیه ای، حسی و فیزیکی محصولات بر پایه غلات غنی شده با غلظت های مختلف آرد کدو حلوایی را مورد بررسی قرار دادند. آنها از سورگوم، نخود و برنج با نسبت های 1:1:2 به عنوان پایه استفاده نموده و آنرا با غلظت های 10، 20 و 30% از آرد کدو حلوایی مخلوط نمودند. آنالیزهای تغذیه ای نشان داد استفاده از آرد کدوحلوایی سبب افزایش معنادار در میزان پروتئین،  کربوهیدرات، فیبر، بتاکاروتن و آنتی اکسیدان می شود. نتایج مربوط به آنالیزهای حسی نیز نشان داد بالاترین میزان پذیرش مربوط به نمونه های دارای 20% آرد کدوحلوایی می باشد.

    پتیوت[5] و همکاران (2010) به بررسی غنی سازی ...

    .

    .

    .

    برای دریافت متن کامل و منابع بکار رفته در تهیه این مطلب درخواست خود را با ایمیل گروه آریورادمهر به آدرس  foodsa.arm@gmail.com یا شماره ی 8229-832-0915 مطرح نمائید. پاسخگویی به ایمیل نهایتا پس از 48 ساعت انجام خواهد شد.



    [1] - Lee

    [2] - Eyidemir

    [3] - Hayta

    [4] - Usha

    [5] - Petitot



    5 Bhat and Bhat

    6 Guiné and Barroca

    7 Saeleaw and Schleining

    8 Rakcejeva

    9 See

    10Tamer

    11 El-Demery


    این مطلب تا کنون 25 بار بازدید شده است.
    منبع
    برچسب ها : حلوایی ,نمونه ,افزایش ,میزان ,کدوحلوایی ,استفاده ,رشته فرنگی ,مورد توجه ,دربارة موضوع ,بهتر، مورد ,بودن طولانی ,زیاد، قابلیت نگهداری ,تولید زیاد، قابلیت ,خاطر تولید زیاد، ,برای مصارف انسانی ,
    نمونه پروپوزال صنایع غذایی - بهینه سازی فرمولاسیون رشته فرنگی فراسودمند با پودر کدوحلوایی

تبلیغات


    محل نمایش تبلیغات شما

پربازدیدترین مطالب

آمار

تبلیغات

محل نمایش تبلیغات شما

تبلیغات

محل نمایش تبلیغات شما

آخرین کلمات جستجو شده

تگ های برتر